¿Por qué elegir bien el corte del cerdo marca la diferencia?

El cerdo es, sin duda, uno de los animales más versátiles y agradecidos en la cocina. Su carne, presente en gastronomías de todo el mundo, nos ofrece un abanico de sabores, texturas y posibilidades culinarias casi infinito. Desde un asado lento y reconfortante hasta un bocado rápido a la plancha lleno de sabor, el cerdo siempre tiene algo que ofrecer. Sin embargo, para exprimir al máximo su potencial y asegurar el éxito de nuestras recetas, hay un factor crucial que a menudo pasamos por alto o desconocemos: la elección del corte adecuado. No todas las partes del cerdo y sus cortes son iguales, ni se comportan de la misma manera ante el calor. Elegir bien la pieza no es un capricho de chef, sino la base fundamental para que nuestro plato pase de ser simplemente correcto a absolutamente memorable. Comprender las características de cada corte –su nivel de grasa, su ternura, su estructura muscular– nos permitirá aplicar la técnica de cocción idónea, realzar sus cualidades intrínsecas y, en definitiva, disfrutar de una experiencia gastronómica superior. Esta guía nace con la vocación de ser tu brújula en el fascinante mundo de los cortes de la carne de cerdo, ayudándote a identificar los mejores cortes de cerdo para cada ocasión y desvelando los secretos para cocinarlos a la perfección. Además, como carnicería online, te ofrecemos buenas ofertas para que puedas comprar carne de cerdo siempre al mejor precio.

Clasificación de los cortes de cerdo: magros, grasos y nobles

Antes de mostraros el top 10, es útil entender cómo podemos clasificar los diferentes cortes de cerdo. Esta clasificación nos ayuda a predecir su comportamiento en la cocina y a seleccionar el más adecuado para nuestra idea. Aunque las líneas a veces son difusas y dependen mucho de la raza y alimentación del animal (especialmente en el cerdo ibérico), podemos agrupar los cortes en tres grandes categorías según su composición y características principales. Conocer estos tipos de carne de cerdo es el primer paso para dominar su cocinado. Esta comprensión básica de la carne de cerdo y sus tipos de cortes te permitirá tomar decisiones más informadas en la carnicería y anticipar el resultado final en tu plato, seleccionando conscientemente entre las diversas piezas del cerdo.

Cortes magros: ideales para recetas ligeras

Los cortes magros son aquellos que presentan un bajo porcentaje de grasa intramuscular e intermuscular. Son piezas generalmente tiernas si se cocinan adecuadamente, pero también más susceptibles a quedarse secas si nos excedemos con el tiempo o la temperatura. Son la opción predilecta para quienes buscan recetas más ligeras o un aporte proteico elevado con menos calorías. Dentro de esta categoría encontramos estrellas como el Lomo de cerdo y, sobre todo, el Solomillo, considerado por muchos el corte más tierno. La clave para cocinar estos cortes es emplear métodos rápidos y a alta temperatura (plancha, salteado) para sellarlos rápidamente y mantener sus jugos en el interior, o bien protegerlos durante cocciones más largas mediante marinados, adobos, rellenos o braseados suaves que aporten humedad. Son perfectos para filetes finos, medallones, brochetas o asados controlando mucho el punto de cocción interno.

Cortes con infiltración grasa: más jugosos y sabrosos

Aquí entramos en el terreno de las partes del cerdo jugosas y, para muchos, de los cortes de cerdo más sabrosos. Estos cortes se caracterizan por tener una mayor presencia de grasa infiltrada entre las fibras musculares (marmoleado o veteado) o una capa de grasa externa significativa. Esta grasa no es un enemigo, ¡al contrario! Durante la cocción, se derrite lentamente, aportando una jugosidad excepcional, un sabor más profundo y complejo, y una textura untuosa irresistible. Cortes como el Secreto de cerdo, la Presa, la Pluma, las Costillas o la Aguja de cerdo pertenecen a esta categoría. Son ideales para técnicas como la parrilla, la barbacoa, la plancha a fuego vivo o los asados, donde la grasa tiene la oportunidad de fundirse y caramelizarse, creando una costra deliciosa. Estos cortes perdonan más los errores de cocción que los magros, ya que la grasa ayuda a mantener la humedad. Son, sin duda, algunos de los cortes de cerdo más demandados por los amantes del buen comer.

Cortes nobles: la joya del cerdo

El término «cortes nobles» suele aplicarse a aquellas piezas del cerdo especialmente valoradas por su excepcional ternura, su sabor delicado o su escasez. A menudo, coinciden con algunos cortes magros o con infiltración grasa, pero su calidad intrínseca los eleva a una categoría superior. El Solomillo es el ejemplo paradigmático de corte noble por su increíble ternura. En el caso del cerdo ibérico, cortes como la Presa, la Pluma o el Secreto son considerados nobles por su marmoleado único y su sabor inigualable, fruto de la raza y la alimentación. Estos cortes suelen requerir preparaciones que respeten su calidad, a menudo cocciones sencillas y precisas (plancha, parrilla) que permitan apreciar todas sus cualidades sin enmascararlas. Son la elección perfecta para ocasiones especiales o cuando buscamos una experiencia gastronómica de primer nivel.

Top 10 mejores cortes de cerdo y cómo cocinarlos

Ha llegado el momento de desvelar nuestro ranking. Seleccionar solo diez entre la vasta oferta de Cortes de Carne de Cerdo no es tarea fácil, ya que la elección final siempre dependerá del gusto personal y la receta que tengamos en mente. Sin embargo, hemos reunido aquí los que consideramos los mejores cortes de cerdo, aquellos que por su popularidad, versatilidad, sabor o textura se han ganado un lugar de honor en nuestras cocinas. Son los cortes de cerdo más consumidos y apreciados, y te explicaremos por qué y cómo sacarles el máximo partido. Desde los clásicos indiscutibles hasta joyas ibéricas, este es nuestro top 10.

1. Lomo de cerdo

El Lomo de cerdo es, posiblemente, uno de los cortes más conocidos y consumidos. Proviene de la parte superior del cerdo, a lo largo de la espina dorsal, y se caracteriza por ser una carne magra, tierna (especialmente la parte central) y con un sabor suave. Su bajo contenido en grasa lo convierte en una opción popular para dietas equilibradas, pero también exige cuidado en la cocción para evitar que se reseque. Su versatilidad es enorme: se puede cocinar entero, en medallones, filetes finos, relleno, adobado…

Mejores técnicas de cocina

Para filetes o medallones finos, la plancha o la sartén a fuego fuerte y con cocciones cortas son ideales para sellar la superficie rápidamente y mantener el interior jugoso. Si se cocina la pieza entera (cinta de lomo), el horno a temperatura moderada es una excelente opción, preferiblemente bridándola para mantener una forma uniforme y, si es posible, con alguna técnica que aporte humedad (inyectado, marinado previo, o cubriéndolo con alguna grasa como panceta). Es fundamental no sobrecocinarlo; un ligero tono rosado en el centro es señal de jugosidad.

Receta recomendada

Un clásico infalible es el lomo a la plancha con ajo y perejil, rápido y delicioso. Para algo más elaborado, prueba un lomo de cerdo relleno de frutos secos y manzana, asado lentamente al horno. Otra opción popular en España es el lomo en adobo o «lomo de orza», una conserva tradicional llena de sabor.

2. Solomillo

Considerado la pieza más tierna y una de las más apreciadas del cerdo, el Solomillo es un músculo alargado y cónico situado en la cara interna del lomo bajo. Es extremadamente magro, con una textura muy suave y un sabor delicado. Su calidad lo convierte en el protagonista perfecto para platos elegantes y ocasiones especiales. Como el lomo, requiere una cocción precisa para no perder su jugosidad.

Cocinado perfecto paso a paso

1. Preparación: Limpia el solomillo retirando la fina telilla plateada (aponeurosis) que lo recubre, si la tuviera, ya que puede encogerse con el calor. Puedes cocinarlo entero o cortarlo en medallones gruesos (de unos 2-3 cm). Sazona justo antes de cocinar.
2. Sellado: Calienta bien una sartén o plancha con un poco de aceite de oliva. Sella la carne por todos lados a fuego fuerte hasta que esté bien dorada. Esto crea una costra sabrosa y ayuda a retener los jugos.
3. Cocción: Si son medallones, baja un poco el fuego y cocina un par de minutos por cada lado (dependiendo del grosor) hasta alcanzar el punto deseado (idealmente, ligeramente rosado en el centro). Si es la pieza entera, tras sellarla, puedes terminarla en el horno precalentado a unos 180°C durante 10-15 minutos, hasta alcanzar una temperatura interna de unos 63-65°C para un punto jugoso.
4. Reposo: Es fundamental dejar reposar la carne unos minutos antes de cortarla o servirla, para que los jugos se redistribuyan.

Maridaje ideal

Su sabor suave combina bien con una gran variedad de salsas: a la pimienta verde, de champiñones, al Pedro Ximénez, de mostaza y miel, o simplemente con una reducción de sus propios jugos. Como guarnición, unas patatas panaderas, un puré de manzana o unas verduras salteadas son excelentes opciones. Marida bien con vinos tintos jóvenes o blancos con crianza.

3. Costillas de cerdo

Las Costillas son un corte clásico, amado universalmente por su sabor intenso y su textura jugosa cuando se cocinan adecuadamente. Proceden del costillar del cerdo y combinan hueso, carne y una buena cantidad de grasa y tejido conectivo. Esta combinación es la clave de su éxito: el hueso aporta sabor, la grasa proporciona jugosidad y el tejido conectivo, con una cocción lenta, se transforma en gelatina, dando una textura melosa irresistible. Hay diferentes tipos, como las costillas de pecho (más grandes y carnosas, tipo St. Louis) o las de lomo (más pequeñas y curvadas, baby back ribs).

Mejores técnicas de preparación en la cocina

La clave para unas costillas perfectas es la cocción «low & slow» (baja temperatura y tiempo prolongado). La barbacoa es la reina indiscutible, ahumándolas lentamente hasta que la carne casi se desprenda del hueso. El horno también da excelentes resultados: ásalas a baja temperatura (140-150°C) durante varias horas, envueltas en papel de aluminio durante parte del tiempo para mantener la humedad, y termínalas a fuego más fuerte o bajo el grill para dorarlas, a menudo pinceladas con salsa BBQ. También son fantásticas en guisos y estofados, donde sueltan todo su sabor en el caldo.

Receta recomendada

Las costillas a la barbacoa con tu salsa favorita son un éxito garantizado. Otra opción deliciosa es un guiso de costillas con patatas y verduras, un plato reconfortante y lleno de sabor tradicional. En España, las costillas adobadas y fritas o asadas son también muy populares.

4. Secreto ibérico

El Secreto de cerdo, especialmente si es de cerdo ibérico, es una de las joyas ocultas (literalmente, ya que es un corte «escondido» cerca de la paletilla) más apreciadas. Se caracteriza por su intenso marmoleado de grasa intramuscular, que le confiere una jugosidad y un sabor espectaculares, con notas que recuerdan a la bellota si es de cerdo ibérico de bellota. Es una pieza relativamente plana y de forma irregular. Su textura es tierna pero con cierta fibra. Es uno de los cortes de cerdo más sabrosos.

Mejores técnicas de preparación

Dada su infiltración grasa, el secreto brilla con cocciones rápidas y a alta temperatura que doren bien el exterior y dejen el interior muy jugoso. La plancha o la parrilla bien calientes son sus mejores aliadas. Cocínalo unos 3-4 minutos por cada lado, hasta que esté dorado y crujiente por fuera pero tierno y rosado por dentro. Es importante no pasarse de cocción para no perder su jugosidad característica. Cortarlo en tiras finas perpendicularmente a la fibra antes de servir ayuda a maximizar su ternura.

5. Presa de Cerdo

La Presa es otro de los cortes nobles del cerdo, especialmente valorada si procede de cerdo ibérico. Se localiza en la parte delantera del lomo, junto a la paletilla. Es una pieza ovalada, más gruesa que el secreto, y también presenta una excelente infiltración de grasa, aunque quizás algo más equilibrada que el secreto, lo que le da una jugosidad increíble y un sabor profundo y elegante. Su textura es muy tierna. Junto con el solomillo, es una de las piezas del cerdo más cotizadas.

¿Cómo preparar la presa?

Al igual que el secreto, la presa se beneficia de cocciones a alta temperatura como la plancha o la parrilla, sellándola bien por fuera y dejándola poco hecha (rosada) en el interior para apreciar toda su jugosidad. También es un corte fantástico para asar entero en el horno a temperatura moderada-alta, permitiendo que la grasa se funda lentamente y bañe la carne. Se puede marinar previamente, aunque su sabor natural es tan bueno que a menudo solo necesita sal y pimienta.

Mientras que el secreto ofrece un sabor quizás más explosivo por su grasa, la presa destaca por un equilibrio perfecto entre magro y grasa, resultando en una textura más homogénea y un sabor profundo pero refinado.

6. Pluma de Cerdo

La Pluma completa la «trinidad» de cortes nobles del cerdo junto al secreto y la presa. Es una pieza pequeña, de forma triangular o alargada que recuerda a una pluma (de ahí su nombre), situada en la parte final o posterior del lomo. Tiene un equilibrio perfecto entre carne magra y grasa veteada, lo que le confiere una gran ternura, jugosidad y un sabor exquisito y delicado. Es más pequeña que la presa y el secreto.

¿Cómo cocinar la pluma?

Su tamaño y características la hacen ideal para cocciones rápidas y a fuego fuerte: plancha o parrilla son las opciones perfectas. Unos pocos minutos por cada lado (2-3 minutos) son suficientes para obtener un exterior dorado y un interior rosado y jugoso. Debido a su delicadeza, es fundamental no sobrecocinarla. Sal Maldon y un chorrito de buen aceite de oliva virgen extra al servir son suficientes para hacerla brillar.

Como se mencionó, su nombre deriva de su forma alargada y triangular, similar a una pluma de ave. Es uno de los cortes de cerdo menos conocidos fuera de España, pero increíblemente valorado por los conocedores.

7. Lagarto de cerdo

El Lagarto de cerdo es un cordón de carne alargado y relativamente estrecho que se encuentra entre las costillas y el lomo. Tradicionalmente menos conocido, ha ganado mucha popularidad en los últimos años, especialmente el de cerdo ibérico. Presenta una buena infiltración de grasa, lo que lo hace muy sabroso y jugoso, con una textura agradable.

Preparación en la cocina

Su forma lo hace ideal para la parrilla o la plancha. Se puede cocinar entero, dándole vueltas para que se dore uniformemente, o cortado en trozos más pequeños para hacer brochetas o salteados. Necesita una cocción relativamente rápida a fuego medio-alto para quedar dorado por fuera y tierno por dentro. Su sabor intenso lo hace delicioso simplemente con sal, aunque también admite bien adobos ligeros.

Este corte demuestra cómo la exploración de las partes del cerdo y sus cortes sigue descubriendo piezas fantásticas que antes pasaban desapercibidas o se destinaban a otros usos menos nobles. El lagarto es un claro ejemplo de cómo optimizar el despiece del animal.

8. Carrilleras

Las Carrilleras (o carrilladas) son los músculos masticadores del cerdo, situados a ambos lados de la mandíbula. Son piezas relativamente pequeñas, con mucha fibra muscular y tejido conectivo, lo que las hace inicialmente duras. Sin embargo, su alto contenido en colágeno es su gran virtud: con una cocción larga y húmeda, este colágeno se transforma en gelatina, resultando en una carne increíblemente melosa, tierna (se deshace con el tenedor) y llena de sabor.

Mejores técnicas de cocción

La única forma de sacar lo mejor de las carrilleras es mediante cocciones largas y a baja temperatura en un medio líquido: guisos, estofados o braseados son imprescindibles. Primero se suelen dorar bien para sellarlas y desarrollar sabor (reacción de Maillard), y luego se cuecen lentamente en un caldo, vino o salsa durante varias horas (2-3 horas mínimo, a menudo más) hasta que estén completamente tiernas. La olla a presión o la cocción lenta (slow cooker) son herramientas perfectas para ellas.

El resultado es una de las carnes más untuosas y reconfortantes que se pueden probar, con una salsa densa y sabrosa fruto de la propia cocción. Son ideales para platos de cuchara y recetas tradicionales.

9. Panceta o ventresca

La Panceta (o tocino ventral, bacon en inglés si está curada y ahumada) es el corte procedente de la barriga o vientre del cerdo. Se caracteriza por sus capas alternas de carne y grasa. Es uno de los cortes más grasos, pero también de los más versátiles y sabrosos. Puede encontrarse fresca (para asar, guisar, freír) o curada (en salazón, adobada, ahumada). La calidad y proporción de grasa y magro varía mucho.

¿Cuál es la mejor forma de cocinarla?

La panceta fresca es fantástica asada lentamente al horno a baja temperatura hasta que la grasa se derrita y la carne quede tierna, terminando a alta temperatura para conseguir una piel súper crujiente (torrezno). También se puede cortar en dados para enriquecer guisos y sofritos, o en lonchas gruesas para la parrilla o plancha. Frita en lonchas finas hasta quedar crujiente es un clásico. La panceta curada (bacon) se usa principalmente frita o al horno para acompañar desayunos, hamburguesas, o como ingrediente.

Desde ser el ingrediente estrella (un buen torrezno de Soria) hasta un actor de reparto que aporta sabor y grasa a infinidad de platos (lentejas, potajes, salteados), la panceta es un básico en muchas cocinas del mundo. Es una de las partes del cerdo jugosas por excelencia.

10. Codillo

El Codillo es la parte de la pata del cerdo situada entre la unión del pie y la paleta (patas delanteras) o el jamón (patas traseras), es decir, la articulación del codo o la rodilla (knuckle o hock en inglés). Es un corte con hueso, bastante carne, grasa y piel, y también tejido conectivo. Requiere cocciones largas para ablandarse, pero el resultado es una carne muy sabrosa y gelatinosa, y si se termina bien, una piel increíblemente crujiente.

Preparación

La forma más tradicional de prepararlo, especialmente en la cocina alemana o centroeuropea, es cocerlo primero en agua o caldo con verduras y especias durante un par de horas hasta que esté tierno, y luego asarlo en el horno a alta temperatura hasta que la piel quede dorada y muy crujiente. También se puede brasear directamente en el horno con cerveza o vino, o usarlo en guisos y potajes para dar sabor y sustancia.

Aunque quizás no tan común en el día a día como el lomo o las costillas en España, el codillo es un plato muy apreciado en celebraciones (Oktoberfest) y en restaurantes de cocina tradicional o internacional. Su combinación de carne melosa y piel crujiente es adictiva. Es uno de esos Cortes de Carne de Cerdo que recompensa la paciencia en la cocina.

Cortes menos conocidos, pero sorprendentes

Más allá del top 10, el cerdo esconde otros tesoros, cortes de cerdo menos conocidos que están esperando ser descubiertos por los paladares más curiosos. Estas piezas, a menudo relegadas a usos industriales o simplemente desconocidas para el gran público, ofrecen texturas y sabores únicos que pueden sorprender gratamente. Explorar estas opciones es adentrarse aún más en la riqueza de las partes del cerdo y sus usos.

Abanico

El Abanico es un corte que, como su nombre indica, tiene forma de abanico. Se extrae de la parte externa de las costillas, cubriendo las primeras. Es una pieza relativamente fina pero con una excelente infiltración de grasa, similar a la del secreto pero quizás un poco más fibrosa. Esta grasa le da una gran jugosidad y sabor. Es perfecto para la plancha o la parrilla, cocinado vuelta y vuelta a fuego fuerte. Empieza a ser más demandado, sobre todo el de cerdo ibérico.

Castañuelas

Este es uno de los cortes más peculiares y difíciles de encontrar. Las castañuelas son las glándulas salivares del cerdo. Son pequeñas, de textura gelatinosa y firme a la vez, y con un sabor muy particular e intenso. Requieren una buena limpieza. La forma más habitual de cocinarlas es a la plancha o a la brasa, bien doradas, aunque también pueden incluirse en algunos guisos. Son consideradas una delicia por quienes las conocen, un verdadero producto de casquería fina.

Papada

La papada es la carne con grasa que cuelga bajo la mandíbula del cerdo. Es un corte muy graso, pero de una calidad excepcional, especialmente la de cerdo ibérico. Fresca, se puede cocinar a baja temperatura (confitada) hasta que quede increíblemente tierna y melosa, o usarla para aportar jugosidad a otros platos. Curada (como el guanciale italiano, ingrediente esencial de la auténtica carbonara), es una joya llena de sabor, ideal para enriquecer salsas, guisos o simplemente salteada.

Rabo y manitas

El Rabo y las Manitas (pies) del cerdo son ejemplos clásicos de la cocina de aprovechamiento y de la casquería. Son cortes muy ricos en colágeno y tejido conectivo, por lo que requieren cocciones muy largas y húmedas (guisos, estofados) para volverse tiernos y gelatinosos. El resultado es una textura melosa y pegajosa en los labios, muy apreciada en la cocina tradicional. Las manitas a menudo se deshuesan después de cocidas y se rellenan o se sirven con salsas potentes. Las Orejas de Cerdo, con su textura cartilaginosa, también entran en esta categoría de casquería apreciada, a menudo cocinadas a la plancha, fritas o en guisos.

Diferencias de cortes de cerdo según el país

Es fascinante observar cómo la cultura y la tradición culinaria de cada país influyen en la forma de despiezar el cerdo y en los nombres que reciben sus cortes. Lo que en un lugar es una pieza codiciada, en otro puede tener un uso completamente diferente o ni siquiera identificarse como un corte separado. Entender estas variaciones nos abre los ojos a la riqueza global de la cocina porcina y nos ayuda a «traducir» recetas o a pedir en una carnicería cuando estamos en el extranjero. Veamos algunos ejemplos de cómo varían los diferentes cortes de cerdo y su nomenclatura.

Cortes del cerdo en España

Cortes ibéricos tradicionales

España tiene una cultura del cerdo profundamente arraigada, destacando la figura del cerdo ibérico. Este animal, por su genética y alimentación, ofrece cortes únicos con una infiltración grasa excepcional que no se suelen encontrar o diferenciar en cerdos blancos de otras razas. Piezas como el Secreto ibérico, la Presa ibérica, la Pluma ibérica, el Lagarto de cerdo ibérico o el Abanico son ejemplos de Cortes de Carne de Cerdo en España muy específicos y valorados, especialmente los procedentes de cerdos alimentados con bellota.

Nombres y usos en la cocina española

Más allá de los cortes ibéricos, los nombres comunes en España incluyen: Lomo de cerdo (entero o en filetes para plancha o empanar), Solomillo (para plancha, horno, salsas), Costillas (para guisos, asados, barbacoa), Chuletas (de lomo, aguja o cabezada, principalmente para plancha o fritas), Aguja de cerdo (parte superior del cuello, ideal para guisos, asados o filetes), Panceta (fresca para torreznos o guisos, curada), Carrilleras (guisadas), Codillo (asado o cocido), Jamón (pata trasera, principalmente curado, pero también asado fresco), Paletilla (pata delantera), Manitas, Rabo, Orejas de Cerdo (casquería). Estos son partes del cerdo y sus usos más habituales en la gastronomía española.

Además de cocinar estas piezas frescas, no podemos hablar de las partes del cerdo y sus usos en España sin destacar la profunda tradición charcutera. Fruto del sabio aprovechamiento integral y la necesidad histórica de conservación, nacen embutidos artesanales emblemáticos como el chorizo, con su característica mezcla de magro, grasa y pimentón, y la morcilla, elaborada principalmente con sangre y especias, ambos indispensables en tapas, guisos y la identidad culinaria española.

Cortes del cerdo en México

Terminología mexicana y recetas típicas

En México, el cerdo es protagonista de innumerables platillos icónicos. La terminología de los cortes de carne de cerdo en Mexico puede variar regionalmente, pero algunos nombres comunes son: Maciza (carne magra, a menudo de la pierna o lomo), Costilla (similar a España), Espinazo (columna vertebral con carne, para caldos), Lomo, Pierna (muy usada para hornear adobada o en guisos), Cabeza de lomo (similar a la aguja o cabezada), Pancita (panceta), Cueritos (piel, a menudo encurtida), Buche (estómago), y la Cabeza entera (fundamental para las carnitas).

Usos comunes en tacos, guisos y asados

Los usos son vastísimos: las famosas Carnitas (diferentes partes del cerdo confitadas lentamente en su propia grasa), los Tacos al Pastor (lomo o cabeza de lomo adobado y asado en trompo), la Cochinita Pibil (pierna o lomo marinado en achiote y naranja agria, horneado envuelto en hoja de plátano), el Pozole (caldo con maíz y carne de cerdo, a menudo cabeza o maciza), Chicharrón (piel frita), y un largo etcétera de guisos y moles donde el cerdo aporta su sabor.

Cortes del cerdo en Colombia

Cortes más usados en platos típicos

Colombia también tiene una fuerte tradición en el consumo de cerdo. Los cortes de carne de cerdo en Colombia más populares incluyen: Chicharrón (generalmente de la panceta o tocino barriguero, es un componente esencial de la Bandeja Paisa), Lomo de cerdo (para asar, freír, a la plancha), Costillas de cerdo (fritas, sudadas, en sancocho), Pierna de cerdo (pernill, a menudo horneado para celebraciones), y el Tocino (panceta).

Curiosidades y diferencias regionales

Un plato emblemático es la Lechona, originaria del Tolima, que consiste en un cerdo entero deshuesado (o la piel) relleno de arroz, arvejas, carne de cerdo y especias, y horneado lentamente hasta que la piel queda muy crujiente. El uso del tocino barriguero para hacer chicharrón carnudo es muy característico. Como en otros países, puede haber variaciones regionales en los nombres y usos específicos de las diferentes piezas del cerdo.

Cortes del cerdo en Estados Unidos

Tipos de corte y nombres en inglés

El despiece americano tiene sus propias particularidades. Algunos de los cortes de carne de cerdo en EEUU más comunes son: Pork Shoulder (o Boston Butt, paleta, ideal para pulled pork), Pork Loin (lomo, para asados o chuletas), Tenderloin (solomillo), Ribs (costillas, con subcategorías como Baby Back Ribs -del lomo- y Spareribs/St. Louis Style -del pecho/panceta-), Pork Belly (panceta, para bacon o asar), Ham (jamón/pierna, fresco o curado), Pork Chops (chuletas, de lomo o aguja), y Hock/Shank (codillo).

Usos más comunes en BBQ y cocina americana

La cultura de la barbacoa (BBQ) es central en el uso del cerdo en EEUU. El Pulled Pork (cerdo desmechado) hecho con Pork Shoulder cocinado lentamente y ahumado es un icono. Las Costillas a la barbacoa son otra religión. El bacon (panceta curada y ahumada) es omnipresente. Los asados de Loin o Ham son tradicionales, y las Pork Chops a la parrilla o sartén son un plato casero muy habitual.

Cortes del Cerdo en Argentina

Aunque la cultura gastronómica argentina está fuertemente dominada por la carne de vacuno, el consumo de cerdo es significativo. Los cortes de carne de cerdo en Argentina a menudo adoptan nombres del vacuno por analogía, como el Matambre de cerdo o el Vacío de cerdo, aunque también se utilizan términos más estándar como Pechito de cerdo (costillas y panceta), Carré (lomo), Solomillo, Bondiola (aguja/cabeza de lomo), etc. La bondiola a la parrilla o braseada es muy popular.

Consejos para elegir el mejor corte según la receta

Ahora que hemos visto la diversidad de cortes de la carne de cerdo, desde los más populares hasta los menos conocidos, y hemos visto cómo varían internacionalmente, es el momento de sintetizar. La clave del éxito reside en saber maridar el corte con la técnica de cocción. No tiene sentido intentar hacer un guiso rápido con unas carrilleras, ni asar un solomillo durante horas. Aquí te ofrecemos una guía rápida para elegir los mejores cortes de cerdo según el tipo de preparación que tengas en mente.

Para guisos y estofados

Busca cortes con más tejido conectivo y/o hueso, que liberarán sabor y gelatina durante la cocción lenta y húmeda.

• Ideales: Carrilleras, Codillo, Rabo, Manitas, Aguja de cerdo (cabezada), partes de la paletilla o pierna en trozos, costillas carnosas.
• Por qué: La cocción prolongada ablanda el colágeno, haciendo la carne melosa y enriqueciendo la salsa. El hueso aporta sabor adicional.

Para horno y asado

Necesitas piezas de tamaño mediano a grande, preferiblemente con algo de cobertura de grasa para que no se sequen y se doren bien.

• Ideales: Lomo de cerdo entero (mejor si se brida o se cubre con grasa), Solomillo entero (cocción más corta y controlada), Presa entera, Costillar entero, Codillo (tras cocción previa o braseado lento), Pierna o Paletilla (enteras o deshuesadas), Panceta fresca (para piel crujiente).
• Por qué: El calor seco y envolvente del horno permite una cocción uniforme y la formación de una costra sabrosa. La grasa actúa como autohidratante.

Para barbacoa o parrilla

Aquí depende del método: para cocciones rápidas a fuego fuerte, busca cortes con buena infiltración de grasa. Para cocciones lentas (low & slow), cortes con hueso y tejido conectivo van bien.

• Cocción rápida (fuego fuerte): Secreto de cerdo, Presa, Pluma, Lagarto de cerdo, Abanico, Chuletas (no muy finas), Solomillo en medallones gruesos, Panceta en lonchas gruesas.
• Cocción lenta (low & slow): Costillas (indispensables), Paletilla (Pork Shoulder/Butt para pulled pork).
• Por qué: La grasa infiltrada se derrite rápidamente a fuego fuerte, dando jugosidad. Los cortes más duros necesitan tiempo y baja temperatura para ablandarse y absorber el sabor del humo.

Para plancha o sartén

Ideal para cortes tiernos o finos que se cocinan rápidamente.

• Ideales: Solomillo (medallones), Lomo de cerdo (filetes finos), Chuletas finas (de lomo o aguja), Secreto de cerdo, Presa, Pluma, Lagarto de cerdo (entero o en tiras), Abanico.
• Por qué: La alta temperatura y el contacto directo sellan la carne rápidamente, conservando los jugos en cortes magros y dorando perfectamente los cortes veteados. Es la técnica perfecta para apreciar la calidad de los cortes nobles ibéricos.

Esperamos que esta guía completa te haya resultado útil y te inspire a explorar la increíble versatilidad de la carne de cerdo. Conociendo las partes del cerdo y sus cortes, y eligiendo la técnica adecuada, cada plato será una celebración del sabor. ¡A cocinar!

Preguntas Frecuentes (FAQs) sobre Cortes de Cerdo