Aprende a guisar patas de cerdo en salsa exquisitas

Si has llegado hasta aquí, es porque compartimos un secreto a voces: la casquería de cerdo, cuando se trata con cariño, es el mayor de los manjares. Cuando se cocinan estos platos, sentarse a la mesa con una barra de pan para mojar, es un verdadero lujo. Por eso, os traemos los trucos de las mejores abuelas y chefs para la receta de manitas de cerdo perfecta.

Vas a aprender a preparar un plato contundente, económico y que resucita a cualquiera. Olvídate de guisos sosos o texturas gomosas; hoy vamos a lograr unas manitas de cerdo exquisitas, melosas, donde la carne se desprenda del hueso con solo mirarla y la salsa te obligue a rebañar el plato. Prepárate, porque estas manitas de cerdo con receta tradicional va a convertirse en la estrella de tu recetario.

¿Por qué nos encantan los pies de cerdo?

Las patas de cerdo (o pies, o manos, según el país desde el que nos leas) son un tesoro nutricional y culinario. Su altísimo contenido en colágeno no solo es fantástico para la piel y las articulaciones, sino que es el responsable directo de esa textura gelatinosa inconfundible que espesa los caldos de forma natural.

Al buscar cómo cocinar manitas de cerdo, muchas personas se asustan por el tiempo de preparación. Pero te aseguro que el esfuerzo es mínimo si te organizas bien. La clave de esta receta de manos de cerdo reside en dos fases: una limpieza profunda para eliminar impurezas y una cocción a fuego lento (o en olla rápida) que extraiga toda esa gelatina mágica hacia nuestra salsa.

Tienes que probar la receta con estas patas de cerdo artesanales

Ingredientes para unas manitas de cerdo guisadas inolvidables

Para conseguir ese sabor de toda la vida, vamos a dividir los ingredientes de nuestras manitas de cerdo guisadas en dos partes: los que usaremos para ablandar la carne y los que formarán esa salsa densa y adictiva.

Para blanquear y cocer las patas de cerdo

• 4 manitas de cerdo (pide a tu carnicero que te las corte a lo largo y luego por la mitad, en 4 trozos cada una).
• 1 cebolla grande pelada (puedes clavarle 2 o 3 clavos de olor).
• 1 puerro hermoso (solo la parte blanca, bien lavada).
• 2 zanahorias peladas.
• 1 cabeza de ajos cortada transversalmente.
• 3 hojas de laurel seco.
• 10-12 granos de pimienta negra.
• Sal gruesa al gusto y agua abundante.

Para la salsa para manitas de cerdo

• 2 cebollas dulces finamente picadas.
• 4 dientes de ajo bien picaditos.
• 1 pimiento rojo carnoso cortado en brunoise (daditos muy pequeños).
• 150 g de tomate natural triturado (esencial para unas buenas manitas de cerdo con tomate).
• 1 cucharada generosa de carne de pimiento choricero (le da un color y un fondo espectacular).
• 1 cucharadita de pimentón de la Vera (dulce, o mitad y mitad con picante si eres valiente).
• 1 vaso generoso (250 ml) de vino blanco seco de buena calidad.
• 1 guindilla o cayena (opcional, para los amantes del rock and roll).
• Aceite de oliva virgen extra.

Cómo hacer manitas de cerdo: El paso a paso

No hay prisa. Abre una copa de ese mismo vino blanco que vas a usar para cocinar, pon un poco de música y acompáñame a preparar estos pies de cerdo en salsa.

1. La limpieza y el blanqueado: El paso que no puedes saltarte

Saber cómo hacer manitas de cerdo empieza por la higiene. Aunque vengan limpias de la carnicería, debemos blanquearlas. Pon las manitas en una olla grande, cúbrelas de agua fría y llévalas a ebullición fuerte durante unos 5 o 10 minutos. Verás que el agua se llena de espuma grisácea (son las impurezas). Tira ese agua, lava las manitas bajo el grifo de agua fría y revisa si queda algún pelillo rebelde para quemarlo con un soplete o en el fuego. Este paso garantiza un guiso limpio y sin olores fuertes.

2. La cocción: El camino hacia la textura melosa

Ahora sí, pon las manitas impecables en la olla a presión. Añade la cebolla con los clavos, las zanahorias, el puerro, la cabeza de ajos, el laurel y la pimienta. Cubre con agua limpia un par de dedos por encima de la carne y añade sal.

• Si usas olla a presión/rápida: Cocina durante 40-45 minutos desde que suba la válvula.
• Si usas olla tradicional: Tendrás que dejarlas a fuego medio-bajo haciendo «chup-chup» durante unas 2 horas o 2 horas y media, espumando de vez en cuando. Una vez listas, saca las manitas con cuidado de no romperlas. ¡Atención! Cuela el caldo resultante y resérvalo, es puro oro líquido cargado de colágeno.

3. El sofrito: El corazón de las manitas en salsa

En una cazuela ancha y baja (si es de barro o hierro fundido, mejor), calienta un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Añade el ajo picado y, justo antes de que se dore, incorpora la cebolla y el pimiento rojo picados junto con la cayena (si la usas). Echa una pizca de sal para que suden y pocha a fuego muy lento hasta que la verdura esté casi caramelizada y transparente. Este es el alma de las recetas de patas de cerdo bien hechas.

4. Cómo hacer la mezcla de las manitas de cerdo y la salsa

Retira la cazuela un instante del fuego para añadir el pimentón y remueve rápido para que no amargue. Vuelve al fuego y vierte inmediatamente el vino blanco. Sube la temperatura para que el alcohol se evapore (unos 2 minutos).

A continuación, añade la carne de pimiento choricero y el tomate triturado. Deja que este sofrito reduzca unos 10 minutos para concentrar los sabores. Finalmente, introduce las manitas cocidas en la cazuela, báñalas con la salsa y añade 2 o 3 cazos del caldo de cocción que habíamos reservado (hasta casi cubrirlas).

5. El chup-chup final para unas manitas de cerdo exquisitas

Tapa la cazuela y deja cocinar a fuego muy suave durante 20 a 30 minutos. Truco de experto: No metas cucharas de madera para remover o romperás la carne. Simplemente, agarra la cazuela por las asas y haz movimientos de vaivén circulares. Esto ayuda a que la gelatina de las manitas se libere y emulsione (ligue) la salsa, dejándola espesa, brillante y perfecta.

Guarniciones: ¿Con qué acompañar los pies de cerdo en salsa?

Una receta de esta magnitud merece un acompañamiento a su altura. Aquí tienes las mejores opciones para elevar tu plato:

• Patatas cocidas o fritas en dados: Las patatas absorben la salsa para manitas de cerdo maravillosamente. Puedes cocerlas en el propio caldo de las manitas para darles más sabor.
• Garbanzos o Callos: Si quieres un plato de cuchara monumental, añade unos garbanzos cocidos o unos callos limpios en los últimos 15 minutos del guiso.
• Arroz blanco: Un arroz pilaf suelto es fantástico para mezclar con la salsa densa y gelatinosa.
• Pan de hogaza: Imprescindible. No pongas este plato en la mesa sin una buena barra de pan de masa madre de corteza crujiente.

El consejo de oro: Las manitas de cerdo son un plato que mejora infinitamente con el reposo. Si puedes resistir la tentación, déjalas enfriar y cómetelas al día siguiente. Los sabores se habrán asentado y la textura será de otro planeta.

Espero que disfrutes muchísimo preparando y degustando este homenaje a la cocina tradicional.

Preguntas Frecuentes sobre las Manitas de Cerdo (FAQs)